tiistai 23. heinäkuuta 2013

Italialaisen risoton salat

Risotto on Suomessa ristiriitainen ruokalaji. Suurimmalla osalla mieleen tulee ensimmäisenä koulun kuiva riisi, johon on sotkettu jauhelihaa/kanaa ja herne-maissi-paprikaa. Hämmästys on monilla ollut suuri, kun on saanut eteensä lautasellisen "oikeaa" italialaista risottoa. Olen päässyt todistamaan tätä ilmiöitä jo muutamia kertoja. Aina yhtä hauskaa ja antoisaa, varsinkin jos on itse ollut risottokattilan äärellä kauhaa heiluttelemassa.



Muutama oleellinen pointti risotosta:
1. Risotto ei ole kuivaa vaan koostumus on "kermaisen" valuva. Koostumusta voisi kvuata vaikka näin: Risotto tarjoillaan syvältä lautaselta, mutta sen pystyy syömään haarukalla.
2. Risotto tehdään aina oikeaan risottoriisiin (esim. arborio), ei mihinkään uncle ben'sin pikariiseihin
3. Risottoriisiä ei keitetä vaan neste imeytetään kuullotettuun riisiin kauhallinen kerrallaan
4. Risoton maun kannalta oleellisia tekijöitä ovat: hyvä kasvis/kana/lihaliemi, pieni happo (joka saadaan esim. valkoviinistä ja ehkä tirauksesta sitruunaa) sekä tietysti voi ja parmesaani
5. Risotto ei yleensä ole lisäke vaan kokonainen ruokalaji!

Risotto on siitä kiitollinen ruoka, että kun opettelet perusrisoton kunnolla, voit jatkaa muokkaamista loputtomiin. Meillä vakioherkkuja ovat risotto alla milanese (kotoisammin sahramirisotto) äyriäisten kera, sienirisotto, parsarisotto ja fenkolirisotto. Maa-artisokkarisotto,  punajuuririsotto ja Jamie Oliverin resepteistä bongattu tomaatti-basilikarisotto ovat listan jatkona.

Perusrisotto 2-3 hengelle (kahdelle oikein reilut annokset)

3 dl risottoriisiä
2 pientä salottisipulia
1 suuri valkosipulinkynsi
1 dl valkoviiniä
1 litra vahvaa kasvis-, kana- tai lihalientä (riippuen millä maustat risoton)
1 dl raastettua parmesaania
50 g voita pieninä paloina
musta- tai valkopippuria
öljyä

Lämmitä liemi kiehuvaksi erillisessä kattilassa. Risottoon lisättävän liemen kannattaa olla kiehuvaa, jotta riisi kypsyy tasaisesti. Silppua sipulit ja raasta parmesaani. Lämmitä öljy laakeassa kattilassa. Kuullota sipulit ja riisit öljyssä. Riisit ovat riittävän kuullottuneita, kun niiden ulkokuori on muuttunut kuultavaksi. Huoma! Käytä keskilämpöä, sillä tarkoituksena ei ole ruskistaa sipuleita, eikä polttaa riisin pintaa (koska sen jälkeen se ei enää ime nestettä). Kuullotuksen päätteeksi lisää kattilaan valkoviini, anna imeytyä riisiin. Lisää kattilaan kauhallinen (n. 1 dl) lientä kerrallaan, sekoita risottoa (puu)kauhalla ja anna liemen imeytyä riisiin ennen seuraavan liemikauhallisen lisäämistä. Kattilassa ei siis missään vaiheessa ole niin paljon nestettä kerrallaan, että prosessia voisi kutsua keittämiseksi. Kuitenkin koostumus pidetään koko ajan hieman juoksevana. Jatka sekoittelua ja liemen lisäämistä, kunnes riisi on al dente eli siinä on jäljellä pieni purutuntuma. Nosta kattila pois liedeltä. Tarkista koostumus ja lisää tarvittaessa vielä loraus lientä. Ota huomioon, että riisi imee jonkin verran nestettä vielä sen jälkeen kun nostat kattilan levyltä. Lisää riisin joukkoon raastettu parmesaani ja voi, sekoita kunnes koostumus on tasainen. Rouhi sekaan mustapippuria ja tarkista myös suolaisuus. Perusohjetta voi muunnella esimerkiksi seuraavilla tavoilla:

Sienirisotto kuivatuista suppilovahveroista:

1 dl kuivattuja suppilovahveroita
1 rasia siitakesieniä (tai herkkusieniä)
timjamia
mustapippuria

Laita kuivatut sienet kulhoon ja kaada kiehuvaa vettä päälle, anna liota. Käytä liotusvesi osana risoton valmistukseen käytettävää lientä. Valmista risotto perusohjeen mukaan: lisää liotetut sienet risoton joukkoon valmistuksen alkupuolella. Lisäksi: Paista siitakesieniä kuivalla paistiinpannulla timjamin ja mustapippurin kera. Asettele sienet risottoannosten päälle. Tarjoile ja nauti.

Fenkoli-sitruunarisotto:

1 fenkoli (n. 300 g)
1 sitruuna

Leikkaa fenkoli ohuiksi siivuiksi tai pieneksi silpuksi sipulin tapaan, miten haluat. Raasta sitruunan kuori. Valmista risotto perusohjeen mukaan, seuraavin muutoksin/lisäyksin: kuullota fenkoli yhdessä sipuleiden kanssa. Raastettu sitruunan kuori lisätään risottoon yhtä aikaa voin ja parmesaanin kanssa. Lisäksi voit puristaan risottoon tilkan sitruunan mehua. Maistamalla löydät sopivan hapokkuuden. 

Sahramirisotto ja jättikatkaravut:

Sahramirisotto syntyy perusrisoton ohjeella, mutta valmistuksen puolivälissä risoton sekaan lisätään 1/4 tl sahramia. Lisäksi äyriäisten kanssa tarjottaesssa sekaan sopii mainiosti raastettu sitruunan kuori, joka lisätään risottoon lopuksi voin ja parmesaanin kanssa.

Jättikatkaravut: Itse käytän kuorimattomia, raakoja jättikatkaravun pyrstöjä, joita myydään pakasteena. Sulata, kuori ja poista suoli ennen marinointia. Marinoi jättikatkaravun pyrstöt mirinin, soijan, seesamiöljyn, chilin ja limemehun seoksessa (tai maun mukaan). Kun risotton on jo melkein valmista, paista ravut nopeasti kuumalla pannulla. Kypsymisen huomaat vaaleanpunaisesta väristä. Asettele kypsät pyrstöt risottoannosten päälle, tarjoile ja nauti.


Parsarisotto:

Vallan mainio parsarisoton ohje löytyy Helsingin Sanomien ruokasivuilta, suosittelen! Tätä syötiin meillä vappuna hyvällä ruokahalulla.

Ei kommentteja:

Lähetä kommentti